Rāmen trafił do Japonii w XIX wieku z Chin. Po II wojnie światowej stał się jedną z najpopularniejszych, niedrogich i powszechnie dostępnych potraw. Restauracje z rāmenem (rāmen-ya) są w całym kraju, serwując niezliczone regionalne odmiany[2].
Główne składniki
Japońskie słowo „rāmen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn” (拉麺), oznaczającego rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach. Stanowi on główny składnik dania, które nosi tę samą nazwę. Bulion jest przyrządzany – w zależności od regionu i specjalności restauracji – z drobiu, wieprzowiny, wołowiny lub ryb. Do bulionu, oprócz makaronu, dodaje się różne składniki, m.in.:
moyashi, mame-moyashi – surowe lub gotowane kiełki fasoli, często fasoli złotej (jap. ryokutō, fasolka mung, Vigna radiata), dodają słodyczy i chrupkości, podawane w wielu rodzajach rāmen;
pędy bambusa – shinachiku lub menma, gotowane, cienko krojone, fermentowane, suszone lub konserwowane w soli, a następnie namoczone w gorącej wodzie i soli morskiej;
chāshū – plastry pieczonej lub duszonej wieprzowiny, popularny dodatek w postaci standardowej: jeden lub dwa kawałki, w przypadku chāshū-men (chāshū-rāmen) – kilka dodatkowych kawałków;
negi, cebula siedmiolatka (ang. Welsh onion, Allium fistulosum);
jajka na twardo lub półtwardo, w całości lub przekrojone na połowę;
nasiona sezamu;
kamaboko – pasta rybna zagęszczona skrobią, formowana w wałeczki, gotowana na parze i krojona w plastry. Jednym z rodzajów powszechnie dodawanym jest plasterek naruto-maki, w kształcie gwiazdki, z czerwoną lub różową spiralą w środku[2].
Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub miso[4][5].
Rodzaje rāmen
Rāmen nie ma sformalizowanego przepisu. Każdy kucharz, lokal wymyśla własną recepturę. Wyróżnia się kilkadziesiąt typów dania. Do najpopularniejszych należą:
shio-rāmen – stanowi odmianę najbardziej podobną do typowych chińskich dań na bulionie. Jest rodzajem lekkiego, odtłuszczonego rosołu, przyrządzanego na bazie kurzego mięsa lub wieprzowiny. W jej skład wchodzi głównie drób lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa;
tonkotsu-rāmen – gotowany bardzo długo na wieprzowych kościach, aż kolagen i tłuszcz się rozpuszczą, co daje efekt bogatego, gęstego i tłustego bulionu. Dodaje się do niego makaron oraz m.in.: jajka z miękkim żółtkiem, pędy bambusa, kombu, delikatny boczek wieprzowy, niewielkie ilości warzyw i czasem mięsa. Może być posypany posiekanymi szalotkami. Jest to tradycyjne danie regionu południowej części wyspy Kiusiu (Kyūshū);
shōyu-rāmen – wywar z dodatkiem tare (sos do maczania na bazie shōyu lub mirinu) jest ciemniejszy od innych rodzajów. Główne dodatki: szczypiorek, wodorosty, jajka na twardo, pędy bambusa i soi. Tę odmianę przyprawia się na ostro przez dodanie czarnego pieprzu, oleju chili lub pieprzu syczuańskiego;
miso-rāmen – odmiana potrawy, pochodząca z Hokkaido. Przyrządzana jest na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie przyprawiana pastą miso. Podaje się ją wraz z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku[6].
chāshū-rāmen – plastry pieczonej wieprzowiny podawane w misce z makaronem rāmen.
tsukemen – odmiennie serwowane danie, w którym wywar i makaron podawane są w osobnych miskach. Makaron jest gotowany i schładzany, a następnie umieszczany w oddzielnej misce. Proces chłodzenia makaronu, mający na celu wydobycie jego smaku, jest główną różnicą między tsukemen a rāmen. Pozwala on kontrolować, ile makaronu zanurzy się w wywarze, co ma wpływ na jego smak[7].
Portal World Food Atlas ogłosił 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. W pierwszej dziesiątce znalazły się[8]: