Dwa borowiki szlachetne w bieszczadzkim lesieMłody owocnik borowika szlachetnegoStary owocnik borowika szlachetnegoBorowik szlachetny z lasu sosnowego na obrzeżach Pustyni BłędowskiejBorowik szlachetny w Borach Tucholskich
Aromatyczny grzyb jadalny o szerokich zastosowaniach w kuchniach europejskich. Nadaje się do bezpośredniego spożycia, marynowania, suszenia i do wszelkich innych rodzajów przerobu. Jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym.
Systematyka i nazewnictwo
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Boletaceae, Boletales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi[2].
Występujące w nazwie naukowej łacińskie słowo edulis oznacza jadalny. Do polskiej literatury mykologicznej nazwę borowik szlachetny wprowadziła Alina Skirgiełło w 1960[7]. W polskich taksonomiach ludowych grzyb ten znany jest pod wieloma nazwami zwyczajowymi. Współcześnie poza najczęściej stosowaną nazwą zwyczajową borowik szlachetny, do popularnych określeń gatunku należą: prawdziwek i borowik jadalny. Dawniej w języku polskim używano wielu określeń: borowik, grabak, grzyb borowik (też: borownik, borowy), grzyb jadalny, grzyb majowy, grzyb prawdziwy, grzyb sprawiedliwy, grzyb właściwy, prawdzik[8] oraz grzyb prawy, prawak, prawik, przawdziwik, prawdziwiec, grzyb dębowy[9]. Poza tym ze względu na to, że młode osobniki borowika szlachetnego rozwijające się pod igliwiem są barwy białej, bywa on nazywany też grzybem białym.
Ma jeszcze nazwę, związaną ze zmianami w taksonomii botanicznej. Dawniej borowiki rosnące pod brzozami zaliczano do odrębnego gatunku – borowik brzozowy Boletus betulicola (Vasilk.)[10], według aktualnych ustaleń taksonomicznych jest to synonim borowika szlachetnego[2], które w zależności od przyjętego systemu taksonomicznego Komisja ds. Polskiego Nazewnictwa Grzybów Polskiego Towarzystwa Mykologicznego rekomenduje określać jako: borowik szlachetny, borowik szlachetny podgatunek brzozowy, borowik szlachetny odmiana brzozowa lub borowik szlachetny forma brzozowa. Podobnie jest z Boletus edulis f. citrinus o zalecanych nazwach: borowik szlachetny, borowik szlachetny odmiana cytrynowa lub borowik szlachetny forma cytrynowa oraz Boletus edulis var. piceicola o zalecanych nazwach: borowik szlachetny lub borowik szlachetny odmiana świerkowa[11].
Ma średnicę od 6 do 25 centymetrów. U młodych osobników jest zwykle barwy białej, później piaskowej. Z czasem staje się jasnobrązowy i ciemnobrązowy. Rzadko zdarza się, aby kapelusz borowika szlachetnego był barwy karminowej. Kształt kapelusza początkowo jest gładki i półkolisty, później bardziej wypukły, stare okazy są poduszkowato rozpostarte. Powierzchnia kapelusza jest matowa, bywa pomarszczona, w czasie deszczu i u osobników starszych – staje się gładka i lepka.
Drobne, okrągławe na przekroju rurki o długości od 8 do 30 milimetrów. Dają się łatwo oddzielić od miąższu kapelusza. Pory i rurki u młodych owocników są zwykle barwy białej bądź kremowej. U osobników starszych są one żółtawooliwkowe, żółtozielone i oliwkowozielone. U nasady hymenofor jest zatokowo wycięty.
Podstawki osiągają rozmiary 32–40 × 10–12 µm, maczugowate z 4 zarodnikami[12].
Ma wysokość od 5 do 20 centymetrów, a grubość od 1,5 do 10 centymetrów. Jest koloru białego, szarobiaławego lub piaskowego. U młodych osobników borowika szlachetnego trzon jest pękaty i głęboko osadzony w ziemi, później wydłuża się, staje się maczugowaty i baryłkowaty. Posiada delikatną siateczkę o białawym lub jasnobrązowym zabarwieniu, widoczną zwłaszcza w górnej części trzonu.
Zwykle ma kolor biały, rzadziej kremowy lub piaskowy, pod skórą czerwonawobrązowy. U młodych osobników jest on twardy, a u starszych gąbczasty. Nie zmienia zabarwienia na powietrzu ani w trakcie krojenia. Zapach ma przyjemny, a smak opisywany jako orzechowy[13].
Mają 14–18 × 4,5–7 µm średnicy i mają wrzecionowaty kształt oraz gładką powierzchnię. Zwykle są barwy białej, ciemnooliwkowej lub oliwkowobrązowej[14]. Rozprzestrzeniane są przez ruchy powietrza.
Siedlisko
Borowik szlachetny występuje zarówno w lasach iglastych, liściastych, jak i mieszanych. Grzyb ten tworzy mikoryzę z licznymi gatunkami drzew, jednak głównie ze świerkami dlatego najobficiej występuje w górskich drzewostanach świerkowych. Preferuje drzewostany w średniej klasie wieku, w starszych drzewostanach iglastych ustępuje podgrzybowi brunatnemu[15][11]. Owocniki pojawiają się najczęściej i najliczniej w okresie od maja do listopada, zdarzają się także w grudniu (np. w 2000 roku)[16]. Owocniki wyrastają pojedynczo, często w niewielkich grupach po kilka, bywa także, że tworzą kręgi[17].
Do prawidłowego rozwoju borowika szlachetnego potrzebne są nie tylko korzenie właściwego gatunku drzewa. Na powierzchni kory tworzy on ryzomorfy – wyraźnie widoczne gołym okiem sznury grzybniowe, które rozchodzą się w glebie w różnych kierunkach i tworzą okazałe owocniki. Jednak aby strzępki jego grzybni połączyły się z korzeniami drzew, w podłożu muszą się znajdować bakterie z rodzaju Pseudomonas[18][19].
Grzyby z grupy Boletus edulis w poszczególnych klasyfikacjach uzyskiwały różną rangę – od form i odmian do podgatunków i odrębnych gatunków (wówczas nazwa B. edulis sensu lato oznaczała gatunek zbiorowy). Różnice wiążą się głównie z preferencjami siedliskowymi, barwą kapelusza i wykształceniem siateczki na trzonie. Taksonami wyróżnianymi obecnie w randze odrębnych gatunków, niegdyś łączonymi w jeden takson tej rangi są: borowik sosnowy (Boletus pinophilus Pilát & Dermek), borowik usiatkowany (Boletus reticulatus Schaeff.), borowik ciemnobrązowy (Boletus aereus Bull.). Systematyka tej grupy wciąż nie jest ustalona w oparciu o kompleksowe badania DNA[3]. Nie stwierdzono między poszczególnymi taksonami istotnych różnic w budowie mikroskopowej[22].
Gatunki podobne
Goryczak żółciowy – grzyb często mylony z borowikiem szlachetnym
Borowik szlachetny często mylony jest z innymi gatunkami borowików, do niedawna uważanymi raczej za jego odmiany. W Europie środkowej najłatwiej pomylić go z borowikiem ciemnobrązowym, który wygląda niemal identycznie jak borowik szlachetny. Jedyną cechą, która różni te dwa gatunki jest kolor kapelusza, który u borowika ciemnobrązowego jest znacznie ciemniejszy niż u szlachetnego. Podobny borowik usiatkowany (Boletus reticulatus) ma zwykle popękaną skórkę kapelusza i ciemniejszy trzon z wyraźniejszą siatką. Z kolei borowik sosnowy (Boletus pinophilus) wyróżnia się zarówno kapeluszem, jak i trzonem o barwie czerwonobrązowej. Poza tym borowik szlachetny odróżnia się od borowika sosnowego i usiatkowanego miejscem najczęstszego występowania. Borowika szlachetnego najczęściej znaleźć można pod świerkami, borowika sosnowego pod sosnami, a borowika usiatkowanego pod dębami i bukami.
W Ameryce Północnej najbardziej podobne gatunki to: Boletus variipes, B. nobilis, B. barrowsii[3].
„Borowik jadalny” jest także bardzo często mylony z goryczakiem żółciowym (Tylopilus felleus), powszechnie spotykanym w Polsce niejadalnym grzybem, który ma bardzo gorzki smak (po zmieszaniu z grzybami jadalnymi psuje wszelkie walory smakowe potrawy) i może wywołać niedyspozycje żołądkowe. W młodym stadium goryczak wygląda bardzo podobnie do borowika szlachetnego, jednak jego rurki niebawem stają się lekko różowe lub przybierają odcień winnej czerwieni. Po dotknięciu goryczak żółciowy brązowieje, w przeciwieństwie do borowika, który nie zmienia swojej barwy. Sprawą, która pozwala bez wątpienia stwierdzić, że znaleziony grzyb to goryczak żółciowy, a nie borowik szlachetny jest trzon, który w przypadku goryczaka ma barwę jasnożółtawą i jest pokryty ciemniejszą, brązowawą, wypukłą i wyczuwalną siateczką, znacznie wyraźniejszą niż w przypadku „prawdziwka”.
Borowik ciemnobrązowyBorowik usiatkowany
Ochrona
Zręby zupełne eliminują ten gatunek z lasów (powtórna kolonizacja terenu jest możliwa po odnowieniu drzewostanu). W Ameryce Północnej stwierdza się długoterminowy spadek ilości zarodników tego gatunku, za co wini się gospodarkę leśną, w szczególności intensywne użytkowanie i pozyskiwanie drewna[21]. Szkodliwe oddziaływanie ma zwłaszcza niszczenie lub usuwanie ściółki leśnej. Drastyczny spadek liczebności tego gatunku rejestrowany jest w wielu miejscach Europy[15]. Nadmierne pozyskanie ze stanowisk naturalnych powoduje ograniczenie częstości występowania, zwłaszcza w okolicach dużych miast.
W Polsce gatunek ten był umieszczony na „Czerwonej liście grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce” w jej wydaniu z 1992, z kategorią zagrożenia V (gatunek zagrożony)[23]. W kolejnym wydaniu listy w 2006, borowik jadalny już nie został w niej uwzględniony.
Znaczenie
Suszone borowiki wystawione na sprzedażSuszone borowiki szlachetneNa fińskim znaczku
Skład chemiczny: Borowik szlachetny wyróżnia się wśród grzybów wysoką zawartością białka wynoszącą ok. 5,5%. Mimo podobnej zawartości białek jak w chlebie i mleku – białka borowika są w części tylko dostępne ze względu na niemożność strawienia przez człowieka ścian komórkowych zbudowanych z chityny. Dostępność białek zwiększa rozdrabnianie grzybów i ich obróbka cieplna. Dominującym składnikiem jest woda (80–90%). Pozostałe składniki to głównie węglowodany, przy czym dominuje wspomniana chityna. Nieznaczny, kilkuprocentowy udział mają strawne węglowodany. Około 1% stanowią składniki mineralne. W zestawieniach porównawczych wartości odżywczych popularnych produktów[24] borowik suszony zajmuje pierwsze miejsce pod względem zawartości fosforu, witaminy B2, witaminy B3, pod względem zawartości żelaza ustępuje tylko kaszance, jest też stosunkowo bogatym źródłem magnezu i witaminy C. Borowik szlachetny należy do grzybów wyróżniających się gromadzeniem niewielkich tylko ilości cezu. Obecność tego promieniotwórczego pierwiastka stwierdzono w zwiększonych ilościach w środkowoeuropejskich grzybach po katastrofie w Czarnobylu[25]. Z kolei na 20 gatunków grzybów zbieranych w Polsce, właśnie borowik szlachetny cechuje się najwyższą koncentracją promieniotwórczego izotopupolonu210Po, dla którego gatunek ten jest doskonałym bioindykatorem. Dla przyjęcia dawki promieniowania w wysokości 37 μSv trzeba byłoby spożyć 5 kg świeżych i silnie skażonych grzybów[26].
Zastosowania kulinarne: Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich. Ze względu na aromatyczny i zwarty miąższ borowiki zalecane są do sporządzania sałatek i suszenia. Sporządza się z nich sosy i zupy grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju makaronami, ryżem czy kaszą, jak i mogą być dodatkiem do mięs. Borowiki szlachetne dodawane są także do włoskiego risotto. Poza tym często spożywa się je sauté z dodatkiem masła. Są one składnikiem wielu potraw prowansalskich i wiedeńskich.
Jednym z produktów na bazie borowika szlachetnego są tzw. borowiki wielkopolskie. Są to całe, małe, marynowane owocniki borowika. Wielkość kapeluszy borowików wielkopolskich może wynosić co najwyżej 3 centymetry, a trzon nie może mierzyć więcej niż 1,5 centymetra. Marynata potrzebna do zalania borowików wielkopolskich ma smak słodko-kwaśny, podkreślający walory smakowe borowika szlachetnego. Dnia 28 lutego2006 borowik wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii „inne produkty”[27].
Zastosowania handlowe: Wizerunek borowika szlachetnego wykorzystywany jest w celach komercyjnych. Grzyb ten pojawia się na opakowaniach wielu produktów spożywczych o smaku grzybowym. Najbardziej pospolitym przypadkiem takiego użycia jest wizerunek borowika na etykietach serów twarogowych dostępnych na polskim rynku[28]. W 2007 na polskim rynku pojawiły się chipsy o smaku borowikowym, wyprodukowane przez jedną z firm. Na opakowaniu zamieszczono zdjęcie borowika szlachetnego[29].
Borowik szlachetny wymieniony został na pierwszym miejscu w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby stanowiącym załącznik do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 21 z 10 lutego 2003 r., poz. 178)[30].
Zobacz w Wikiźródłach przepisy na potrawy z prawdziwków
Historia użytkowania: Borowiki szlachetne na terenach krajów słowiańskich są od dawna jednym z elementów pożywienia, jakie dawały człowiekowi w okresie zbieractwa lasy i puszcze. Początkowo borowiki były suszone, a następnie używane jako przyprawy do różnych potraw. W późniejszych czasach były one gotowane lub kiszone, a od XVI wieku marynowane. Rodzaje marynat do przygotowania prawdziwków, jak i innych grzybów zależały od użytego do zalewy octu i przypraw oraz sposobu jej wykonania. Marynowane grzyby znalazły uznanie w kuchni szlacheckiej oraz kuchni magnackiej. Dopiero w późniejszych czasach, wraz z rozwojem kapitalizmu takie przetwórstwo dotarło na tereny wiejskie. Marynowane borowiki nie były produktem spożywanym na co dzień, lecz były spożywane podczas uroczystości i świąt.
Uprawa: Jak dotychczas próby uprawy borowika szlachetnego w celach konsumpcyjnych były daremne, ze względu na ścisłą symbiozę z określonymi drzewami i innymi organizmami, konieczną dla wydania owocników[31][19].
Udaje się szczepić grzybnią borowika szlachetnego sadzonki drzew (tzw. szczepionki mikoryzowe) w celu wzmocnienia ich rozwoju[32]. W doświadczeniu mimo potwierdzenia obecności grzybni prawdziwka na korzeniach 82% szczepionych drzew po 6 latach uprawy – nie zarejestrowano owocników[33].
Filatelistyka
Pierwszy raz borowik szlachetny znalazł się na znaczku pocztowym wyemitowanym przez Pocztę Polską 8 maja 1959 roku. Ząbkowany znaczek w formie trójkątnej, o nominale 40 gr wydany został w serii Grzyby Polski. Wydrukowano 9 955 200 sztuk, techniką rotograwiury, na papierze niepowlekanym. Autorem projektu znaczka był grafik Czesław Borowczyk. Cała seria pozostawała w obiegu do 31 grudnia 1994 roku[34].
Kolejny znaczek z borowikiem szlachetnym Poczta Polska wyemitowała 29 sierpnia 2014 r. w serii Grzyby w polskich lasach. Autorem projektu znaczka o nominale 4,20 zł była Marzanna Dąbrowska. Znaczek wydrukowano techniką offsetową, na papierze fluorescencyjnym, w nakładzie 400 000 sztuk[35][36].
Rekordy
Wyróżniające się wielkością okazy prawdziwków są przedmiotem nierzadkich doniesień medialnych w sezonie grzybobrania. Przykłady szczególnie efektownych znalezisk to okaz o wadze 3 kilogramów[37] i osiągający 42 cm wysokości okaz o wadze 1,45 kg z okolic Korzybia[38]. W dawnym Związku Radzieckim znaleziono prawdziwka o wadze 6 kg[39].
Rekordowy prawdziwek znaleziony w Polsce ważył prawie 7,5 kg[40].
Przypisy
↑Boletus edulis, [w:] The IUCN Red List of Threatened Species(ang.).
↑Władysław Wojewoda: Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski. Kraków: W. Szafer Institute of Botany, Polish Academy of Sciences, 2003. ISBN 83-89648-09-1.brak strony w książce
↑Erazm Majewski: Słownik nazw zoologicznych i botanicznych polskich. Warszawa: Nakładem autora, 1894, s. 121–122.
↑Henryk Orłoś: Atlas grzybów leśnych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1974, s. 48.
↑Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: PWRiL, 1985. ISBN 83-09-00714-0.brak strony w książce
↑ abRekomendacja nr 1/2021 Komisji ds. Polskiego Nazewnictwa Grzybów Polskiego Towarzystwa Mykologicznego [online], Komisja ds. Polskiego Nazewnictwa Grzybów, 20 lutego 2021.
↑Smith, Alexander Hanchett: The boletes of Michigan. [w:] University of Michigan Herbarium Fungus Monographs [on-line]. [dostęp 2008-01-14]. (ang.).
↑Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 138. ISBN 83-85817-97-2.
↑Borowik szlachetny, prawdziwek (Boletus edulis Fr.), [w:] EdmundE.GarnweidnerEdmundE., Grzyby: przewodnik do poznawania i oznaczania grzybów Europy Środkowej, wyd. 2, Warszawa: Muza S.A., 1994, s. 8, ISBN 83-7079-138-7(pol.).
↑ abElena Salerni i Claudia Perini: Experimental study for increasing productivity of Boletus edulis s.l. in Italy. [w:] Forest Ecology and Management 201, 2-3 [on-line]. 2004. [dostęp 2008-01-14]. [zarchiwizowane z tego adresu (2008-10-04)]. (ang.).
↑Grzyby w grudniu?. [dostęp 2007-10-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2007-11-16)].
↑Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 82. ISBN 83-85817-97-2.
↑Ewa Nieckuła: W koalicji z grzybami. [w:] Gazeta Wyborcza [on-line]. 2006-09-06. [dostęp 2008-01-15]. (pol.).
↑ abDlaczego nie uprawia się borowików?. [w:] NaGrzyby.pl [on-line]. 2005-10-11. [dostęp 2008-01-15]. [zarchiwizowane z tego adresu (2008-03-12)]. (pol.).
↑Fox sparrow foraging on a king bolete mushroom. [w:] Northwestern Naturalist 87, 3 [on-line]. 2006. [dostęp 2008-01-16]. (ang.).
↑Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce. Wojewoda W. i Ławrynowicz M.. Kraków: Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, 1992.brak strony w książce
↑J.Piekarska, A.Szczygieł, M.Łoś-Kuczera, Popularne tabele wartości odżywczych żywności, PZWL, Warszawa 1983.
↑Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 90–91. ISBN 83-85817-97-2.
↑210Po bioaccumulation by mushrooms from Poland. [w:] Journal of Environmental Monitoring [on-line]. [dostęp 2008-01-14]. (ang.).
↑Borowik wielkopolski. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2007-09-02].
↑Kolejna odsłona kampanii Crunchips. [dostęp 2007-10-11]. (pol.).
↑Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu. [dostęp 2008-01-16]. [zarchiwizowane z tego adresu (2008-01-12)]. (pol.).
↑Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 97. ISBN 83-85817-97-2.
↑F. Meotto, S. Pellegrino, G. Bounous: Evolution of Amanita caesarea (scop.: fr.) Pers. and Boletus edulis Bull.: Fr. synthetic ectomycorrhizae on european chestnut (Castanea sativa Mill.) seedlings under field conditions. [w:] ISHS Acta Horticulturae 494: II International Symposium on Chestnut [on-line]. [dostęp 2008-01-14]. [zarchiwizowane z tego adresu (2011-10-22)]. (ang.).
↑Marek Jedziniak: Grzyby Polski. www.kzp.pl. [dostęp 2023-05-23]. (pol.).
↑Marek Jedziniak: Grzyby w polskich lasach. kzp.pl. [dostęp 2018-06-02]. (pol.).
↑Grzyby w polskich lasach (2014). filatelistyka.poczta-polska.pl. [dostęp 2018-06-02]. (pol.).
↑Rekordowy prawdziwek. dziennikpolski24.pl, 2006-08-17. [dostęp 2008-01-14]. [zarchiwizowane z tego adresu (2011-09-19)]. (pol.).
Leksykon grzybów. BoryTucholskie.pl. [dostęp 2007-08-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2009-04-13)]. (pol.).
E.J.Galvez SL: Boletus edulis. [w:] La Enciclopedia Interactiva de las Setas [on-line]. 1998. [dostęp 2007-10-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2009-02-10)].
Andrzej Grzywacz: Grzyby leśne. Warszawa: PWRiL, 1988.brak strony w książce
Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1988. ISBN 83-09-00714-0.brak strony w książce
Frank Moser: Steinpilz. [w:] Natur Lexikon [on-line]. [dostęp 2007-10-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2010-04-27)].
