Pierwsze wzmianki o niej w źródłach pisanych odnaleziono w wydanej w 1876 roku książce kucharskiej pt. Szegedi szakácskönyv[1] autorstwa Teresy Doleskó[2] z zamieszczonym tam przepisem na paprykarz rybny. Zgodnie z nim wszystkie konieczne składniki wrzucano wprost do garnka, co decydowało o tym, że potrawa była łatwa i szybka w przygotowaniu.
Podstawą prawdziwej zupy rybnej powinna być dobra gatunkowo ryba, której mięso nie rozpada się podczas gotowania (głównie karp), papryka oraz duża ilość cebuli. Z reguły zupy tej nie należy przecierać; wyjątkowo robi się to w okolicach Segedynu (węg. Szeged).
Mimo tak prostego przepisu na Węgrzech spotykanych jest wiele odmian tej zupy, którą odmiennie serwuje się nad Cisą, inaczej nad Dunajem, a jeszcze inaczej nad Balatonem czy w stanicach rybackich.
Podstawowe składniki
Ryba – najodpowiedniejszy jest karp; inne gatunki ryb słodkowodnych mogą być jedynie uzupełnieniem, np. sum (harcsa)[3]. Za mniej odpowiednie uważane jest białe mięso takich ryb jak szczupak czy sandacz jako rozpadające się podczas gotowania; całkiem nieodpowiednie są ryby morskie.
Cebula – najlepsza jest cebula żółta (vöröshagyma)[4]. Nie należy stosować cebuli w postaci przetworu (w proszku lub w kremie).
Papryka – jako przyprawę dodaje się paprykę sproszkowaną – ostrą (erős paprika); poza tym dodawana jest też świeżo pokrojona papryka zielona (zöldpaprika)[5] albo ostra czereśniowa (cseresnyepaprika)[6] – jako składnik podstawowy. W łagodniejszych wersjach zupy stosuje się paprykę słodką (édes nemespaprika)[7].
Inne składniki
W zależności od regionu Węgier i od inwencji kucharza dodawane są różne inne składniki. Najczęstsze to pomidory (paradicsom)[8], zielona papryka (zöldpaprika)[9], makaron (tészta)[10], ziemniaki (burgonya)[11].
Dla poprawienia smaku często dodaje się do zupy rybią ikrę (halikra)[12] oraz mlecz (haltej)[13][14].
Przypisy
↑Doleskó Teréz: Szegedi szakácskönyv. Összeáll. Rézi néni. Szeged, 1876. 378 stron, wydawca: Burger Zsigmond özvegye.
↑http://mek.niif.hu/03600/03630/html/%7C Alfabetyczny spis węgierskich pisarzy. W późniejszych wydaniach omylnie napisano jej nazwisko: Doletskó